El método de cocción se refiere a la forma en la que se cuece un alimento, es decir, la fuente de calor que se utiliza.

Aunque por lo general el calor proviene del fuego, se transmite de manera directa o indirecta al alimento para su cocimiento por medio de la fuente de calor. Por ejemplo, un huevo cocido se coloca en agua hirviendo para su cocción, éste líquido es su fuente de calor. Un horno, necesita de fuego para funcionar, pero la fuente directa es el aire caliente que genera.

Las fuentes de calor más comunes son: fuego directo, vapor, aire caliente, líquido y grasa. Los métodos de cocción se dividen en simples, que utilizan sólo una fuente de calor; y compuestos, que emplean dos o más fuentes.

Métodos simples
Métodos compuestos

Los métodos simples se dividen en:

• Ebullición. Consiste en sumergir un alimento en agua hirviendo por un periodo de tiempo hasta lograr su cocción. La temperatura de ebullición cambia dependiendo de la altura del lugar. En la Ciudad de México es de 92° C.

• Escalfado. Tiene el mismo principio que la ebullición; sin embargo, el agua debe estar próxima al punto de ebullición sin llegar a él, para lograrlo se debe mantener el fuego medio evitando que hierva a borbotones. Se suelen escalfar alimentos muy suaves debido a que se pueden romper. El tiempo varía de acuerdo al tipo de alimento y el tamaño de la pieza. Para las carnes se calculan aproximadamente 20 minutos por kilogramo. Si se cuecen verduras, aunque también dependa de la cantidad y el tipo, el tiempo disminuye, va de 3 a 15 minutos.

• Asado. Es la acción de cocer un alimento en seco teniendo las siguientes opciones:

• Rosticero. Consiste en ensartar el alimento en un espetón suspendido entre la flama. El alimento se cuece girando el espetón. Tal es el caso del pollo rostizado o el lechón.

• Al horno. Se introduce el alimento en un recipiente a temperatura media o alta para su cocción.

• A la parrilla. En este método la fuente de calor es el fuego producido por el carbón y llega al alimento que se encuentra sobre la parrilla. Puede utilizarse para carne o pollo asado, verduras, pescados enteros o embutidos.

• Al vapor. Se utiliza principalmente para tubérculos, pescados o arroz. Se emplea frecuentemente para dietas bajas en grasa. Se coloca un recipiente con el alimento que se quiere cocer sobre otro más profundo con tapa, que contenga agua. Este último se lleva al fuego para que hierva constantemente a un fuego moderado, cuidando que el agua no se evapore por completo. Este método se utiliza para alimentos que requieren una cocción delicad

• Salteado. Es un método en el que se logra un dorado parejo y agradable de los alimentos con menos grasa que una fritura. Consiste en poner grasa caliente en un sartén y colocar generalmente verduras moviendo constantemente hasta que tomen un color traslúcido.

• Fritura. Radica en introducir un alimento en grasa caliente para cocer, sellar o dar terminación.

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Los métodos de cocción compuestos comprenden:

• Estofado. Consiste en cocer el alimento a fuego medio con líquido y grasa, tapando herméticamente el recipiente, en donde el líquido forma parte de la preparación. Se suelen sellar las piezas en pequeñas porciones para dorar la superficie sin que se cueza, y luego agregar una salsa que formará parte del platillo final.

• Braseado. Es similar al estofado, la diferencia radica en que se suelen utilizar tres fuentes de calor: líquido, grasa y vapor. Se sella la pieza con grasa, se agrega el líquido y se deja cocer tapado por un tiempo prolongado, lo que logra que se genere vapor dentro del recipiente.

• Gratinado. El calor proviene de un líquido, grasa y aire caliente. Sirve para dar terminado a algunos platillos formando una costra sobre la preparación. Se puede gratinar con queso o con mantequilla, salsa y miga de pan. Pueden mezclarse estos ingredientes.

• Glaseado. El calor parte de un líquido (salsa o jugo de carne), cuerpo graso (mantequilla) y aire caliente. Se busca abrillantar la preparación.

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