Aunque todos los nutrientes son importantes (vitaminas, minerales, proteínas, grasas y hidratos de carbono), son estos últimos, los más esenciales en la nutrición ya que son los destinados a proporcionar energía aunque, como se verá más adelante, cuando faltan en el organismo, se utilizan las grasas o las proteínas para suplir esta necesidad.

La proporción en que el organismo necesita los nutrientes para una correcta nutrición es de:

50% de hidratos de carbono
35% de grasas
15 % de proteínas

Como su nombre lo indica, los hidratos de carbono se llaman así porque son átomos de carbono a los cuales, se le ha agregado agua, es decir, están hidratados.
Las plantas forman dióxido de carbono de la atmósfera y agua del suelo, empleando la energía del sol para unir ambos y combinarlos para formar series de cadenas complejas llamadas azúcares o almidones. Al realizar la planta este trabajo y al ser consumida por el ser humano, recibe los hidratos de carbono que ella elaboró, los quema con el oxígeno que respira, produciendo dióxido de carbono que, al exhalarse, se reintegra a la atmósfera y agua, donde será después evaporada en la respiración y excretada a través de la orina liberando finalmente la energía que la planta había obtenido de la luz solar. De esta forma, el organismo es capaz de mantener dentro de sí una fuente de energía a escala que actúa como el Sol.

La formación y asimilación de los hidratos de carbono da origen a un ciclo constante: los hidratos de carbono son formados por la planta con la liberación de oxígeno y la captación de la energía solar; mientras que los hidratos de carbono son oxidados por el animal, con la excreción de dióxido de carbono y agua, aprovechando la energía obtenida del sol por la planta. Esta última es entonces la que capta la energía, mientras que el animal la libera para su aprovechamiento.

Una molécula de hidrato de carbono es una estructura simple. Contiene sólo carbono, hidrógeno y oxígeno además de la energía solar captada durante su combinación.

La molécula o unidad más pequeña de hidrato de carbono producido por la planta, es llamada un "azúcar". Existen varios tipos de moléculas de azúcar. Algunas contienen 5 átomos de carbono, pero la mayoría contiene 6.

Unido a cada uno de estos átomos de carbono, existen hidrógeno, oxígeno o una combinación de ambos. La secuencia de estos elementos es lo que determina el tipo de azúcar, bien sea fructuosa que es el azúcar de las frutas o glucosa, que es el azúcar primario en la sangre.

Algunos azúcares están hechos de estas moléculas simples. Por ejemplo, cuando la fructuosa y la glucosa se unen, se forma la sacarosa o sea el "azúcar de mesa". De igual manera al unirse la glucosa y la galactosa se forma la lactosa, también llamada "azúcar de leche".

Cuando el nivel de azúcar en la sangre empieza a declinar, se da en nuestro organismo una sensación de hambre. Cuando sube nuevamente el nivel de azúcar esta sensación desaparece.

Cuando se ingieren alimentos naturales e integrales, el organismo digiere y absorbe junto con el almidón, los numerosos nutrientes que necesita tales como proteínas, grasas, vitaminas y minerales. No sucede lo mismo cuando se consumen azúcares simples o refinados como caramelos.

Cuando el azúcar entra en el organismo la necesidad de hidratos de carbono está satisfecha, al mismo tiempo la sensación del hambre es eliminada, quedando sin embargo, sin cubrir las necesidades de los demás nutrientes (grasas, proteínas, vitaminas, minerales) ya que el azúcar por ser procesado consiste esencialmente de las llamadas calorías "vacías", causa común de obesidad.

Al consumir el azúcar en forma aislada no solamente ahorra el organismo el trabajo de romper los enlaces del almidón en pequeñas unidades de azúcar, sino que al ser ingeridas directamente como tales, son rápidamente absorbidas, desapareciendo la sensación de hambre al elevarse de inmediato el nivel de azúcar en la sangre. Esto hace que se experimente un estallido de energía que dura muy poco. Más tarde al bajar nuevamente el nivel de azúcar en la sangre, se siente otra vez hambre y la sensación de debilidad que le acompaña, este hecho conduce a comer nuevamente formándose así un círculo vicioso causante del sobrepeso y otros padecimientos.

El problema de las "calorías vacías" no termina aquí, pues no sólo ellas carecen de los elementos indispensables para la salud sino que además, para poder metabolizar los hidratos de carbono, el organismo requiere de vitaminas y minerales que si no se encuentran en lo que se come, tendrá que obtenerlos de sus tejidos causando un doble prejuicio.

Derivados de este hecho, existen una gran diversidad de problemas de salud; por ejemplo, se ha comprobado que después de consumir azúcar se presenta una eliminación considerable de calcio en la orina.

Luego de unas horas de comer azúcar se presenta también una disminución tan drástica de fósforo en la sangre, que por un par de horas se cuenta con muy poco fósforo para colaborar en la calcificación de los huesos (calcio, fósforo y magnesio se balancean recíprocamente en el organismo).

De esta manera la destrucción ósea puede exceder a la formación de ese período. Y si ese consumo de azúcar se repite dos, tres, o más veces al día es muy fácil llegar a experimentar problemas de osteoporosis (ablandamiento de los huesos) u otras complicaciones comunes hoy en día.