Los lípidos están formados por grasas y aceites, que a su vez se constituyen, al igual que los almidones, por cadenas de átomos de carbono; también se les llaman hidrocarburos ya que están estructuralmente relacionadas con el petróleo. En el organismo se encuentra como ácidos grasos y desempeñan un papel sumamente importante por ser ricos en energía y poder ser almacenados en las células como energía de reserva.

Las grasas proporcionan al organismo 9 calorías por gramo, más del doble de la que dan los hidratos de carbono y las proteínas (4 calorías por gramo). De ahí su importancia como reservas de energía, ya que pueden acumularse fácilmente en forma casi anhidra (prácticamente sin agua), como gotitas de grasa intracelulares. Esto hace posible que en los períodos de ayuno o hibernación los ácidos grasos constituyan, por decirlo de alguna manera, la fuente única de energía.

Las grasas son sólidas y los aceites líquidos. La mayoría de los animales tienden a almacenar la energía en cadenas saturadas comúnmente llamadas grasas, mientras que las plantas lo almacenan en forma insaturada llamada aceites (con excepción del coco y el cacao que son saturadas). Las más apropiadas para el organismo son las insaturadas, es decir, toda la gama de aceites vegetales pues resultan más fáciles de asimilar y aprovechar ya que contienen los ácidos grasos idóneos para el organismo. Aun son mejores cuando se procesan en frío, pero por desgracia en México no existe este método de obtención de aceites. Por supuesto los aceites están presentes en la mayoría de los cereales, granos, vegetales y en las frutas. Mientras formen parte de ellos están en la forma idónea para el organismo, siempre y cuando la dieta sea balanceada. Sin embargo, una vez que el aceite es extraído de los vegetales, se hace susceptible a diversas influencias negativas.

Debido a que estas grasas son insaturadas, las cadenas de carbono tienen espacios vacíos, es decir, sin hidrógeno que acompañe al carbono. Estos espacios se van llenando gradualmente con átomos de oxígeno, lo que vuelve a los aceites "rancios". Estos átomos de oxígeno por no encontrarse firmemente unidos a la cadena de aceite son muy activos y pueden pasar fácilmente a otras moléculas tales como vitaminas, oxidándolas o quemándolas, cambiando así su estructura lo suficiente para que no sean funcionales biológicamente.

Existen algunos compuestos que combaten a estos radicales o elementos agregados (oxígeno) evitando que hagan daño. Se llaman precisamente antioxidantes. Uno de ellos es la Vitamina C.

Por otra parte el calentamiento de los aceites da origen a la polimerización que es una alteración de la estructura de las moléculas haciendo que sean menos digeribles. La temperatura a que se someten los aceites cuando se fríen es sumamente elevada y en esto estriba el riesgo de consumirlos. Se consideran como un factor que contribuye de una manera importante a la arterioclerosis.

Hay que tener en cuenta además de que aunque la calidad de los aceites que consumimos sea la mejor, no deja de ser un alimento vacío en sí, como el azúcar refinada, que sólo nos proporciona calorías en forma de energía, pero ninguno de los otros nutrientes: proteínas, vitaminas, minerales, hidratos de carbono.

Hay que recordar, que en el requerimiento nutricional, la grasa ocupa un 35 %, mientras que las proteínas un 15%, y los hidratos de carbono 50%.